DIE SCOVILLE-EINHEIT

 

ERMITTLUNG VOM CAPSAICIN-GEHALT (DES SCHÄRFE-GRADES) DER CHILIS.

Tabelle


Die diversen Chili-Sorten und die daraus hergestellten Produkte zeichnen sich durch unterschiedli­che Schärfe aus - je nach Capsa­icin-Gehalt, gemessen in Scov­ille-Einheiten (Scoville Heat Units, kurz SHU). Wie aber ermitteln Wissenschaftler den Capsaicin-Ge­halt und damit Schärfe-Grad der diversen Chilis?

Der amerikanische Pharmakologe Wilbur L. Scoville (1865-1942) en­twickelte hierzu eine “Heat Scale”, eine Art Thermometerskala für die “Hitze” der diversen Chili-Sorten. Die Maßangabe erfolgt in nach ihrem Erfinder benannten Scov­ille-Einheiten. Gemessen wurde, in wie starker Wasser-Verdünnung die Schärfe des untersuchten Chilis noch spürbar war; hierfür mussten die Ergebnisse der Mehrheit der Testpersonen übereinstimmen. Brauchte es für 1 ml aufbereiteten Chili 10 Liter (10.000 ml) Wasser, bis die Schärfe verschwand, be­trug die Schärfe 10.000 SHU. Trotz des „Geschmackstests“ ging es beim „Scoville Organoleptic Test“ seinerzeit nicht um Lebensmittel­produkte, sondern um Salben die als Wirkstoff Chilis enthielten.

Heutzutage brauchen keine Testpersonen mehr zu leiden, und präziser wurde es auch: Wissenschaftler bedienen sich der HPLC-Methode (High Perfor­mance Liquid Chromatography); dabei misst ein hochempfindli­ches Gerät das jeder chemischen Verbindung eigene Lichtspek­trum und errechnet daraus die Konzentration in mg/kg.

Aktuell ist hier der ASTA-Standard 21.3. mit 15 (alt) bzw. 16 (aktuel­ler Standard) multipliziert ergibt sich daraus der Scoville-Wert. Besonders im Lebensmittelbe­reich (und besonders in der in vergangenen zwei Jahrzehnten entstandenen Chilihead-Szene) sagt dieser Wert einfach mehr aus als die mg/kg-Angabe. Unter 180.000 Scoville-Einheiten kann sich der daran Interessierte ein­fach mehr vorstellen als unter 11181 mg/kg. So werden uns die nach dem guten alten Wilbur be­nannten Scoville-Einheiten wohl noch lange als Maß für die Chi­li-Schärfe erhalten bleiben. Die Scoville-Skala reicht von prak­tisch null für Paprika bis zu rund 300.000 für Habaneros.

Einige Spezialzüchtungen übertref­fen sogar noch diesen Wert; die Habanero-Spezialzüchtung „Red Savina“ wurde mit bis zu 575.000 Einheiten gemessen. Belegt ist ein Wert von rund einer Million SHU für den indischen Bhut Jolokia. Reines Capsaicin entspricht 15 Millionen SHU (alt) bzw. 16 Millionen SHU (ak­tueller Standard); einige Capsaicinoi­de haben weniger SHU.

Quellenverzeichnis für obigen Text - Für weitere Informationen siehe:

http://www.hot-pain.de

http://www.chili-balkon.de/botanik

http://de.wikipedia.org/wiki

http://pepperworld.com/

http://www.nationalgeographic.de

http://www.chileplanet.eu

Zoschke, H. (2007). Das Chili Pepper Buch; Zweite, erweiterte Ausgabe. SeeDruck GmbH

Cookies erleichtern die Bereitstellung unserer Dienste. Mit der Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies verwenden.
Weitere Informationen Ok Ablehnen