DIE SCOVILLE-EINHEIT
ERMITTLUNG VOM CAPSAICIN-GEHALT (DES SCHÄRFE-GRADES) DER CHILIS.
DIE SCOVILLE-EINHEIT
ERMITTLUNG VOM CAPSAICIN-GEHALT (DES SCHÄRFE-GRADES) DER CHILIS.
Die diversen Chili-Sorten und die daraus hergestellten Produkte zeichnen sich durch unterschiedliche Schärfe aus - je nach Capsaicin-Gehalt, gemessen in Scoville-Einheiten (Scoville Heat Units, kurz SHU). Wie aber ermitteln Wissenschaftler den Capsaicin-Gehalt und damit Schärfe-Grad der diversen Chilis?
Der amerikanische Pharmakologe Wilbur L. Scoville (1865-1942) entwickelte hierzu eine “Heat Scale”, eine Art Thermometerskala für die “Hitze” der diversen Chili-Sorten. Die Maßangabe erfolgt in nach ihrem Erfinder benannten Scoville-Einheiten. Gemessen wurde, in wie starker Wasser-Verdünnung die Schärfe des untersuchten Chilis noch spürbar war; hierfür mussten die Ergebnisse der Mehrheit der Testpersonen übereinstimmen. Brauchte es für 1 ml aufbereiteten Chili 10 Liter (10.000 ml) Wasser, bis die Schärfe verschwand, betrug die Schärfe 10.000 SHU. Trotz des „Geschmackstests“ ging es beim „Scoville Organoleptic Test“ seinerzeit nicht um Lebensmittelprodukte, sondern um Salben die als Wirkstoff Chilis enthielten.
Heutzutage brauchen keine Testpersonen mehr zu leiden, und präziser wurde es auch: Wissenschaftler bedienen sich der HPLC-Methode (High Performance Liquid Chromatography); dabei misst ein hochempfindliches Gerät das jeder chemischen Verbindung eigene Lichtspektrum und errechnet daraus die Konzentration in mg/kg.
Aktuell ist hier der ASTA-Standard 21.3. mit 15 (alt) bzw. 16 (aktueller Standard) multipliziert ergibt sich daraus der Scoville-Wert. Besonders im Lebensmittelbereich (und besonders in der in vergangenen zwei Jahrzehnten entstandenen Chilihead-Szene) sagt dieser Wert einfach mehr aus als die mg/kg-Angabe. Unter 180.000 Scoville-Einheiten kann sich der daran Interessierte einfach mehr vorstellen als unter 11181 mg/kg. So werden uns die nach dem guten alten Wilbur benannten Scoville-Einheiten wohl noch lange als Maß für die Chili-Schärfe erhalten bleiben. Die Scoville-Skala reicht von praktisch null für Paprika bis zu rund 300.000 für Habaneros.
Einige Spezialzüchtungen übertreffen sogar noch diesen Wert; die Habanero-Spezialzüchtung „Red Savina“ wurde mit bis zu 575.000 Einheiten gemessen. Belegt ist ein Wert von rund einer Million SHU für den indischen Bhut Jolokia. Reines Capsaicin entspricht 15 Millionen SHU (alt) bzw. 16 Millionen SHU (aktueller Standard); einige Capsaicinoide haben weniger SHU.
Quellenverzeichnis für obigen Text - Für weitere Informationen siehe:
http://www.hot-pain.de
http://www.chili-balkon.de/botanik
http://de.wikipedia.org/wiki
http://pepperworld.com/
http://www.nationalgeographic.de
http://www.chileplanet.eu
Zoschke, H. (2007). Das Chili Pepper Buch; Zweite, erweiterte Ausgabe. SeeDruck GmbH